狗不理包子为什么要叫“狗不理”?

总店位于天津和平区山东路的“狗不理”包子,可谓驰名中外,和“十八街麻花”“耳朵眼炸糕”并称天津当地的三绝名小吃,也是中华老字号之一。

在上世纪80年代,营业面积才2600平方米,餐位不过500个的“狗不理”包子店,其营业状况在天津餐饮业就首屈一指了,日营业额已经高达十万元,堪称“天津小吃王”。

(天津狗不理包子总店)

这种形似菊花的包子,皮薄馅嫩,肥而不腻。一口咬下去芳香四溢,浑身舒坦。凡是来到天津的人,其它地方、其它小吃统统可以忽略不计,唯独“狗不理”包子万万不可错过。

按理说,这种蜚声中外、极富特色风味、让人垂涎三尺的名小吃,理应取一个高大上的响亮名字。让人不但一下就能记住其名,还能尝到其鲜,对其念念不忘。但是,偏偏这个让天津人自豪骄傲的名小吃,居然取了个“狗不理”的怪异之名。

那么,“狗不理”这个奇葩的名字是怎么来的呢?

“狗不理”包子至今已有100多年历史,始创于一个名叫高贵友的人。高贵友于清道光11年出生在直隶武清县下朱庄,祖上世代务农为生,父母也十分本分老实,是远近出了名的大好人。

因家境贫困,高贵友的父亲老大不小才娶了媳妇结了婚,等到高贵友呱呱坠地时,父亲已年近四十。老来得子的父亲喜出望外,高家终于后继有人了。

但看着一贫如洗的家境,高贵友的父亲不免又担忧起来:怎样才能保证高贵友健康成长,也让自己老有所依呢?

高贵友的父亲首先想到,给儿子娶一个贱名“狗子”。

众所周知,古代的农村,一来父母缺少文化,也确实取不了像模像样的名字。二来在人们的固有观念中,名字越贱越容易养活,就像猫狗一样,找到什么就吃什么,不容易饿死,能平安度日,长大成人。三来古时候的人信奉迷信,认为妖魔鬼怪都不喜欢名字难听的小孩,贱名可以欺骗鬼怪,使鬼怪感到厌恶,不会前来纠缠孩子,小孩儿们就能活到成人了。

(清朝时期的百姓)

“狗子”这个名字虽贱,但饱含着父亲的舐犊之情。高贵友也算争气,平平安安地度过了童年生活。不过,高家实在太过贫穷,只能尽量保证让高贵友不饿肚子,上学识字这等好事,对高贵友来说,那简直就是天方夜谭。

因此,高贵友从未上过一天学,大字不识一个。但他自幼头脑灵活,遇事喜欢钻研思考,总是对不明白的事情刨根问底。而且高贵友还性格倔强,是个出了名的牛脾气。如果逆了他的性子,九头牛都拉不回来。任凭父亲这边动手吓他,母亲那边苦口婆心地劝说,他依旧会拧着脖子,一声不吭,对谁都不理不睬。

等到高贵友长到大约14岁左右时,他的牛脾气依然没有丝毫收敛,反而愈演愈烈,善良的母亲拿他没辙,只好抱怨他道:“你这种牛脾气呀,真是个‘狗不理’啊!”意思是说高贵友一旦脾气上来了,就连狗都不愿搭理他。久而久之,这个绰号就在左邻右舍间传将开来,于是狗子又有了另一个名字 ——“狗不理”。

15岁时,高贵友的倔脾气让家里人忍无可忍,周围的人也没少给他白眼。父亲思忖着给他换个环境,也许能让他的脾气有所好转,就托人在天津的一家蒸吃铺,给高贵友谋了一分伙计的差事。

这家刘氏蒸吃铺坐落在天津南运河边上,主要经营蒸食和包子,供应在码头和运河里讨生活的脚夫、搬工、船工以及纤夫,周围的小商小贩也会偶尔光顾这里。

高贵友穷苦人家出身,虽然脾气倔了点,但勤劳朴实,任劳任怨,很讨老板的喜欢。一段时间后,高贵友便被老板选为学习包子制作的学徒,高贵友本身就聪明好学,头脑灵活。加上自己钻研手艺的“倔脾气”,他很快就上手了。不但把老板做包子的一身技艺悉数学会,还将个别制作环节做了修改,让小店里包子的味道更上了一层楼,刘氏蒸吃店在周边的口碑也越来越好了。

(狗不理包子店门口的慈禧)

转眼间,三年的学徒生活结束了,这时的高贵友动了心思,寻思着凭借自己的手艺,干脆另立炉灶,经营一家专门售卖包子的店铺。没想到包子店开业后,顾客盈门,人山人海,生意出奇的好。

顾客们在尝过高贵友的包子后,无不竖起大拇指,对他的手艺赞赏有加。久而久之,“狗不理”这个绰号成为了他售卖的包子代名词,其经营的店铺也被乡亲们亲切地称作“狗不理”包子铺。

不过,高贵友本人却十分不乐意这个名字,认为“狗不理”实在难登大雅之堂。干脆请了个读书人,为自己的包子铺取名为“德聚号”。在高贵友的心目中,“德聚号”远比“狗不理”洋气多了,也够响亮。

不过,顾客们可管不了那么多,他们依然是张口闭口“狗不理”地叫着。

有一天,几位慕名而来的食客进得店来,大声吆喝着:“老板,赶紧的上几屉狗不理包子来。”这个高贵友的倔脾气又上来了,没好气地应道:“狗不理包子在旁边,没看见这里是德聚号吗?”

几位顾客大眼瞪小眼,只好起身出去寻找“狗不理”,转了一大圈回来后,对着高贵友哈哈大笑:“掌柜的,你怎么给我们开这样的玩笑,你不就是狗不理吗?”至此,高贵友知道,这个“狗不理”的绰号恐怕是没法甩掉了,干脆将“德聚号”招牌换下来,大大方方地换成了“狗不理”。就这样,“狗不理”包子就此诞生。

后来,据说袁世凯在天津训练新军时,碰巧路过“狗不理”包子铺,看到这个店名挺奇怪的,便吩咐手下买了一屉尝鲜,不曾想包子的味道让他啧啧称奇。袁世凯干脆将“狗不理”包子进贡给慈禧太后,不料慈禧太后吃完也赞不绝口,并由衷地说道:“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣!”

这就是“狗不理”包子的来历。

(参考资料:《“狗不理”的来历》《清史稿》)

说到天津,一定会想到“狗不理”包子,可谓是闻名海内外,“狗不理”创始于1858年,至今已有160年,那么它是谁创办的,又有什么历史故事呢?

清咸丰年间,河北武清县杨村(现天津市武清区)有个年轻人,名叫高贵友,因其父四十得子,为求平安养子,故取乳名“狗子”,期望他能像小狗一样好养活(按照北方习俗,此名饱含着淳朴挚爱的亲情)。狗子十四岁来天津学艺,在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计,狗子心灵手巧又勤学好问,加上师傅们的精心指点,高贵友做包子的手艺不断长进,练就一手好活,很快就小有名气了。

三年满师后,高贵友已经精通了做包子的各种手艺,于是就独立出来,自己开办了一家专营包子的小吃铺--“德聚号”。他用猪肉的比例加适量的水,佐以排骨汤或肚汤,加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等,精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面,在搓条、放剂之后,擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料,用手指精心捏折,同时用力将褶捻开,每个包子有固定的18个褶,褶花疏密一致,如白菊花形,最后上炉用硬气蒸制而成。

由于高贵友手艺好,做事又十分认真,从不掺假,制作的包子口感柔软,鲜香不腻,形似菊花,色香味形都独具特色,引得十里百里的人都来吃包子,生意十分兴隆,名声很快就响了起来。由于来吃他包子的人越来越多,高贵友忙得顾不上跟顾客说话,这样一来,吃包子的人都戏称他“狗子卖包子,不理人”。久而久之,人们喊顺了嘴,都叫他“狗不理”,把他所经营的包子称作“狗不理包子”,而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了!

据说,袁世凯任直隶总督在天津编练新军时,曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦,曰:“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也。”从此,狗不理包子名声大振,逐渐在许多地方开设了分号。

狗不理包子关键在于用料精细,制作讲究,在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招儿,做工上有明确的规格标准,特别是包子褶花匀称,每个包子都是18个褶。刚出屉的包子,大小整齐,色白面柔,香而不腻。

狗不理包子是中国灿烂饮食文化中瑰宝,被公推为闻名遐迩的“天津三绝”食品之首。历经一百六十多年的狗不理包子,经创新和改良已形成秉承传统的猪肉包、三鲜包、肉皮包和创新品种海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种。先后摘取“商业部优质产品金鼎奖”、“中国最佳名小吃”、“国际名小吃”等多个国内外评选和大赛的金奖,被誉为“津门老字号,中华第一包”。

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